Titelbild für Artikel »Wir wollen gute Gastgeber sein!«
TEXT: Anke Pedersen · FOTOS: Jens Gyarmaty

»Wir wollen gute Gastgeber sein!«

Im Gespräch mit Dehoga-Präsident Guido Zöllick.

In seiner Antrittsrede hat sich der neue Dehoga-Präsident Guido Zöllick ebenso engagiert wie angriffslustig präsentiert. Dabei malte er das Bild eines für unternehmerische Freiräume streitenden Bundesverbands, der die Weichen für die – digitalisierte – Zukunft der Branche stellt. Wunschtraum oder machbar? Check-in hakt nach.

Herr Zöllick, erst einmal Gratulation zum neuen Amt, für das Sie sich viel vorgenommen haben – allem voran den Abbau von Bürokratie und die Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes. Wirklich beklagen kann sich die Branche aber nicht, oder? Die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Gastgewerbe hat die Millionengrenze geknackt. Wir steuern auf das siebte Wachstumsjahr in Folge zu. Wir werden dazu das siebte Mal in Folge einen Übernachtungsrekord aufstellen. Das sind starke Zahlen, die die Bedeutung unserer Branche für den Wirtschaftsstandort untermauern.

Auf der anderen Seite wachsen wir nicht so, wie wir glauben, dass wir wachsen könnten. Da zeigen sich die negativen Auswirkungen der Politik. Die Umsätze in unseren Betrieben sind zwar gestiegen, aber zeitgleich sinkt durch die stetig steigenden Betriebskosten der Ertrag. Verantwortlich dafür sind unter anderem der mit dem Mindestlohn verbundene bürokratische Dokumentationsaufwand, das starre Arbeitszeitgesetz und die vielen behördlichen Auflagen. In der Folge sind laut aktuellem Branchenbericht bei 41 Prozent der gastronomischen Betriebe die Erträge gesunken. Schade, dass die Politik uns solche Fesseln anlegt.

Und wie sähe es aus – dieses Arbeiten ohne Fesseln? Wir wollen Gäste bewirten und gute Gastgeber sein. Aber manchmal kommen wir uns vor wie in einer Schreibstube. Welche Auswüchse die Bürokratie annimmt, zeigen allein die mehr als zwanzig Dokumentationspflichten, die wir haben. Wir kämpfen für unternehmerische Freiräume und den konsequenten Abbau von Bürokratie. Unternehmer brauchen Luft zum Atmen und wollen nicht in Papierbergen ersticken.

Sie sprechen davon, dass der Dehoga nicht nur Forderungen stellen, sondern sich als aktiver Mitgestalter der Gesellschaft verstehen und Verantwortung übernehmen soll. Wie verantwortungsvoll ist es, im Angesicht der Digitalisierung die Akademisierung unserer Gesellschaft zu beklagen? Heute haben wir doppelt so viele Studenten wie Azubis. Auf der anderen Seite haben wir einen nie gekannten Fachkräftemangel in vielen Branchen. Wenn das keine Schieflage ist! Wir wollen über Verantwortung sprechen, an erster Stelle über unsere Nachwuchs- und Zukunftssicherung. Die Hauptgründe für den Nachwuchsmangel liegen ganz entscheidend in der Demografie und dem Trend zum Studium. Dabei beneidet man uns nach wie vor in aller Welt um unsere duale Ausbildung. Wir erwarten also, dass die Politik das Studium nicht länger einseitig glorifiziert. Wir alle gemeinsam sollten dafür sorgen, dass die duale Ausbildung wieder den ihr zustehenden Stellenwert erhält.

Portale sind der bedeutendste Buchungs­kanal auch für die Hotellerie in Deutschland geworden.

Wenn künftig immer mehr einfache Jobs von Robotern übernommen werden, werden Sie weniger die duale Ausbildung brauchen als vielmehr Konzepte, die weniger personalintensiv sind. Einspruch! Es geht nicht um eine Entweder-oder-, sondern um eine Sowohl-als-auch-Zukunft. Natürlich schreiten Digitalisierung und Technisierung voran. Die Hotellerie zum Beispiel ist in vielen Bereichen innovativer Vorreiter, was neue Trends angeht. Es ist für viele Betriebe wichtig und richtig, sich auf technikaffine Zielgruppen einzustellen: Die Buchung erfolgt online genauso wie der Check-in, Zimmertüren, Klimaanlagen oder die Minibar werden per App gesteuert.

Auf der anderen Seite wird es in Gastronomie und Hotellerie auch künftig viele Gäste geben, die Fragen an der Rezeption haben, die sich einen Kellner wünschen und die Lust haben auf ein regionales Drei-Gänge-Menü, das eben kein Roboter kocht. In unserer Dienstleistungsbranche setzen wir weiterhin auf persönlichen Kontakt und guten Service.

Das klingt gut. Aber was ist mit Schlagworten wie »miese Bezahlung«, »miese Arbeitszeiten«, für die die Branche steht? Wo doch gerade die Millennials großen Wert auf ihre Work-Life-Balance legen. Sie sagen es: Das sind pauschale Schlagworte. Als Dehoga-Präsident bin ich aber nicht für Pauschalurteile und Schwarzmalerei zuständig. Im Gegenteil: Ich wehre mich entschieden, wenn einzelne unsere Gesamtbranche mit 221.000 Betrieben, zwei Millionen Beschäftigten und 56.000 Azubis in Misskredit bringen wollen.

Der Tourismus befindet sich auf Wachstumskurs. Eine Ausbildung und Beschäftigung in Gastronomie und Hotellerie bietet also vielfältige Perspektiven für das Berufsleben und zwar auf allen Niveaus – auch ohne Abitur und abseits der Metropolen. Schon früh bekommen junge Menschen bei uns die Chance, Verantwortung zu übernehmen und Karriere zu machen – national wie international. Viele Betriebe bezahlen gute Leute, zum Beispiel in der Küche, deutlich über Tarif. Zudem gewinnen Themen wie die Vereinbarkeit von Familie und Beruf und das Gesundheitsmanagement in den Betrieben deutlich an Bedeutung. Auch die Arbeitszeiten werden inzwischen verlässlicher, kalkulierbarer und langfristiger geplant.

Blicken wir auf den Fachkräftemangel. Sind nicht gerade Flüchtlinge prädestiniert für die Arbeit in Hotellerie und Gastronomie? Gastronomie und Hotellerie stehen für gelungene Integration. Beschäftigte aus über 150 Nationen arbeiten bei uns kollegial zusammen. Fast dreißig Prozent unserer sozialversicherungspflichtig Beschäftigten haben keine deutsche Staatsangehörigkeit. Einen solchen Anteil gibt es in keinem anderen Wirtschaftszweig. Auch das nennen wir Verantwortung. Mehr als viele andere Branchen haben wir inzwischen für Tausende Geflüchtete ganz konkret Arbeits- und Ausbildungsplätze geschaffen. Aber da wäre noch viel mehr möglich. In Richtung Politik schlagen wir daher mehr Deutschunterricht vor und eine schnellere Erteilung von Arbeitsgenehmigungen.

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Licht ins Dunkel: Wie geht’s weiter mit dem Arbeitszeitgesetz?

Mit Blick auf die Bundestagwahl 2017 spricht der Verband von zwei politischen Hauptforderungen an die Politik. Welche sind das? Die Bundestagswahl ist für uns Anlass, zwei zentrale politische Forderungen mit ganzer Kraft anzugehen: Das lebensfremde Arbeitszeitgesetz von 1994 ist die eine. Die Gäste wollen, dass wir rund um die Uhr zur Verfügung stehen. Auf der anderen Seite sollen unsere Mitarbeiter nach maximal zehn Stunden Schluss machen. Was aber bedeutet es, wenn sie das wirklich tun würden – auf einer Hochzeit oder etwa auf einem Parteitag? Kein Essen, kein Trinken, keine Technik, das Licht ginge aus. Die Reaktionen möchte ich mir nicht vorstellen.

Kurzum: Das Arbeitszeitgesetz widerspricht den Wünschen von Gästen, Mitarbeitern und Unternehmern. Unser Vorschlag: das Arbeitszeitgesetz von einer täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit umzustellen. Es wird nicht länger gearbeitet, aber individueller und flexibler. Ganz einfach.

Thema Nummer zwei ist die längst überfällige steuerliche Gleichbehandlung der Gastronomie. Warum wird ein Fertigsalat mit Dressing anders besteuert als ein frisch zubereiteter im Restaurant? Wir alle wünschen uns regionale, frische und gesunde Küche. Folgerichtig wäre die steuerliche Gleichbehandlung. Übrigens: In 15 von 28 EU-Staaten gibt es genau diese reduzierten Steuersätze.

Die Taxibranche hat jetzt ein eigenes Sharing-Angebot auf den Weg gebracht. Wie wollen Sie das Thema Sharing Economy angehen? Wir kämpfen für Fairness und für Wettbewerb auf Augenhöhe. Übrigens sprechen wir zum Teil lieber von Shadow-Economy. Denn was hat es mit Sharing, also mit Teilen, zu tun, wenn milliardenschwere US-Plattformen wie Airbnb reichlich Geld auf dem Übernachtungsmarkt verdienen, aber vielen Verpflichtungen und Regularien nicht unterliegen. Übrigens: Für Ausbildung und Beschäftigung in Deutschland sorgen Airbnb und Co. schon gar nicht. Die Politik sollte also aufhören, die Digitalwirtschaft unkritisch zu bejubeln.

Ob sie jubelt oder nicht: Die Politik wird die Digitalisierung ebenso wenig aufhalten können wie Sie die Sharing Economy. Es geht nicht ums Aufhalten. Es geht um die gleichen Spielregeln. Es ist doch wohl selbstverständlich, dass wir gleiche Wettbewerbsbedingungen für alle Markteilnehmer einfordern, oder? Denn nur, wenn diese herrschen, ist der digitale Alltag eine Win-win-­Situation für alle Seiten.

Als eine Schattenseite hat die Branche viele Jahre auch OTA betrachtet. Haben Sie vor, HRS und Co. die Hand zu reichen, oder halten Sie es da eher wie die IHA? Es geht hier weder um Schattenboxen noch um symbolische Handreichungen, sondern um klare Interessenvertretung. Wir pochen auf fairen Wettbewerb und die Einhaltung von Gesetzen. HRS, Booking.com und Expedia haben mit ihren engen und weiten Meistbegünstigungsklauseln über Jahre gegen geltendes Wettbewerbsrecht verstoßen und tun dies teilweise noch immer. Dem Hotelverband Deutschland gebührt das Verdienst, Schaden von der Hotellerie abgewendet zu haben. Die Entscheidungen unter anderem des Bundeskartellamts haben das Ende des Paritäten-Regimes für alle Portale eingeläutet. Das war für die Hotellerie ein wichtiger Schritt zur Wiedererlangung der unternehmerischen Entscheidungsfreiheit.

Damit beziehen Sie sich auf die Vergangenheit. Wie sehen Sie die Zusammenarbeit mit Portalen in der Zukunft? In Deutschland wurde das Telefon im Jahr 2015 von den Online-Buchungsportalen als stärkster Buchungskanal abgelöst, sie sind somit der bedeutendste Buchungskanal für die Hotellerie auch in Deutschland geworden. Die Abhängigkeit von den Onlineportalen wird sich wohl in Zukunft auch noch verstärken, wenn man bedenkt, dass der Anteil der Onlinebuchungen in den nächsten Jahren weiter – zulasten der Offlinebuchungen – steigen wird. Es ist von entscheidender Bedeutung, dass trotz der enormen Ungleichgewichte zwischen den verschiedenen Akteuren die Marktbedingungen fairer und ausgeglichener werden. Jeder einzelne Hotelier muss die Freiheit haben, die Preise und Bedingungen für seine eigenen Produkte frei bestimmen zu können, und die Möglichkeit, jeden von ihm gewünschten Vertriebskanal zu bedienen.

Herr Zöllick, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.