Titre image pour l'article De plus grandes exigences, sans prétention
TEXTE de Silke Becker PHOTOS de Pascal Mora

De plus grandes exigences, sans prétention

Une qualité optimale, mais simple et sans chichi. De grands professionnels à la cordialité sincère. Avec leur concept, Daniela et Philippe Frutiger sont parvenus à créer une atmosphère unique au sein des établissements de luxe du groupe Giardino, satisfaisant à leurs envies d'ailleurs.

Daniela Frutiger

1969 Naissance en Allemagne
1985 à 1987 Formation d'assistante en pharmacie
1987 à 1989 Formation de thérapeute de spa Diverses formations complémentaires : formation de thérapeute shiatsu, formation continue en thérapie et en cosmétique, formation de conseillère en image
1992 à 2000 Giardino Ascona, responsable du spa
2001 à 2006 Lenkerhof, Lenk im Simmental, direction

Philippe Frutiger

1969 Naissance en Suisse
1986 à 1989 Formation de cuisinier, Grandhotel Victoria Jungfrau, Interlaken
1990 à 1991 Césure en Australie
1992 à 1995 École hôtelière de Thoune, formation de responsable d'hôtel ES, études post-grade dans l'hôtellerie
1995 à 2001 Giardino Ascona, dernier poste directeur adjoint
2001 à 2006 Lenkerhof, Lenk im Simmental, directeur général

Giardino Group

2006 Reprise du Giardino Ascona par Daniela et Philippe Frutiger
2008 Fondation du groupe Giardino Group, nouveau lancement du Giardino Ascona
2011 Réouverture du Giardino Lago, Minusio, Lac majeur
2011 Ouverture du Giardino Mountain, Champfèr, Saint-Moritz
2015 Réouverture du Atlantis by Giardino, Zurich
2019 Ouverture prévue de l'hôtel Giardino, montagnes de Grindelwald

Philippe Frutiger : cuisinier de formation, a jadis tout quitté pour aller surfer sur les côtes australiennes. « J'étais mauvais élève et je ne savais pas ce que je voulais faire de ma vie. » Daniela Frutiger : assistante en pharmacie, a ensuite suivi une formation de responsable de spa. « Ne voir que des gens malades toute la journée, cela ne me convenait pas. » Ensemble, ils forment une équipe imbattable qui a bouleversé les règles de l'hôtellerie de luxe en Suisse. 

Et voici comment tout a commencé : lassé de ses vacances prolongées, à 20 ans à peine, Philippe Frutiger rentre en Suisse. « Je voulais faire carrière. » Il s'inscrit à l'École hôtelière de Thoune, commençant par un stage à la maison-mère de Giardino, à Ascona, à l'époque dirigée par Hans Leu, véritable légende hôtelière en Suisse. « En fait, j'avais dans l'idée de partir ensuite à Dubaï ou Abu Dhabi. » Mais le Giardino ne compte pas laisser partir comme cela celui qui était devenu son directeur adjoint. « Tous les ans, je démissionnais, et à chaque fois, on me donnait une promotion. » À l'époque, Daniela Frutiger dirige déjà le spa du Giardino. Lors d'une formation aux cosmétiques, elle fait un stage dans le luxueux hôtel Arosa Kulm. « C'est là que je suis tombée sous le charme de l'hôtellerie. » Après le Kulm, elle arrive bientôt au Giardino.

Philippe Frutiger est immédiatement conquis par cette responsable de spa venue d'Allemagne. « Le copieur ne se trouvait pas loin du spa, je trouvais donc toujours des quantités de documents à photocopier » raconte-t-il en riant. Leur couple dure maintenant depuis plus de 20 ans et ils ont deux enfants adultes. Leur attachement profond transparait dans chaque regard, chaque petit contact. Ensemble, ils décident de tout, que ce soit pour le privé ou le professionnel. En général, ils sont du même avis, et sinon, ils en discutent ensemble. « Personne n'est plus critique à notre égard que nous-mêmes, et c'est très bien ainsi. »

Un petit détour par le Lenkerhof

S'ils sont réputés dans l'hôtellerie suisse, c'est surtout parce qu'ils ont réussi à remettre sur les rails un établissement traditionnel tricentenaire de 80 chambres, le Lenkerhof, alors insolvable. Ils ont pour cela reçu de nombreux prix, notamment l'« Hotel des Jahres 2005 » (Hôtel de l'année 2005) et le « Gala Spa Award 2004 ». Les Frutiger, alors fraîchement trentenaires, ont décroché ce poste grâce à leur réseau. « Nous n'avions rien calculé, tout s'est enchaîné. » Pour le nouveau lancement de cet établissement cinq étoiles, ils ont opté pour un « mélange de tradition et de style moderne » particulièrement apprécié des clients. « L'investisseur a approuvé toutes nos idées. » Le petit site touristique de Lenk fait bien vite la connaissance du couple, également évoqué par les médias locaux. « Au bout d'un moment, nous n'avons plus supporté le battage publicitaire, car nous ne pouvions plus passer inaperçus. » 

Cela tombe bien, au bout de cinq ans au Lenkerhof, ils entendent à nouveau les sirènes du Giardino d'Ascona. Les investisseurs ayant repris l'établissement de Hans Leu s'enlisaient et comptaient sur le savoir-faire des Frutiger pour inverser la tendance. « Rien n'avait changé, tout était exactement comme avant », s'étonnent-ils encore aujourd'hui. Les Frutiger élaborent alors un plan en 22 points. En effet, le réaménagement, qui devenait urgent, était le cadet de leurs soucis.« L'hôtel avait été vendu, puis repris en location pour un loyer beaucoup plus cher, ce qui n'était pas viable sur le plan économique. » Le couple a tout de même absolument voulu reprendre les rênes de l'établissement traditionnel. Accompagnés de l'héritier de Rolex, Daniel Borer, et de Stefan Schmidt, conseiller financier de longue date du Giardino, ils trouvent de nouveaux investisseurs et investissent eux-mêmes à hauteur de 40 %. Une fois encore, le couple met dans le mille. « Les trois années suivantes ont été les plus fructueuses de l'histoire de l'établissement. » 

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Daniela et Philippe 
Frutiger : Des chefs 
accessibles et adeptes de l'autocritique

Puis, tout s'est fait petit à petit. Ils ouvrent ensuite le Giardino Lago, car Daniela Frutiger avait craqué sur ce petit nid délabré de 15 chambres avec une vue incroyable sur le Lac majeur. Dans la foulée, ils ouvrent le Giardino Mountain, avec 78 chambres. Leur dernière entreprise a porté sur la réouverture d'un établissement zurichois de 95 chambres à l'abandon, l'Atlantis by Giardino, en 2015. Dans les années 1970, cet hôtel avait accueilli des stars mondiales comme Frank Zappa ou Freddy Mercury.

Professionnalisme et cordialité

Dans tous les établissements Giardino, les Frutiger ont créé une atmosphère à la fois luxueuse, chaleureuse et décontractée, à mille lieues du style ostentatoire et parfois un peu intimidant des autres établissements de cette catégorie : des couleurs claires et chaleureuses, des coins détente confortables, une profusion de coussins moelleux et le crépitement d'un feu de cheminée assurent un confort élégant. « Nous sommes très innovants pour l'hôtellerie cinq étoiles suisse. » Avec leur marque Ecco, ils proposent à leurs clients une gastronomie raffinée et souvent étoilée, à laquelle le cuisinier de formation qu'est Philippe Frutiger accorde une grande importance. De plus, leur marque Dipiù dote les spas de luxe de leur propre ligne de cosmétiques, cheval de bataille de Daniela Frutiger. La médecine ayurvédique y est modernisée et adaptée à la culture occidentale. « Nous vivons tous de plus en plus vieux et accordons donc une importance toujours plus grande aux modes de vie sains. »

Je 
démissionnais tous les ans, et à chaque fois, on me donnait une promotion.

Toutefois, pour le couple aujourd'hui âgé de 49 ans, la priorité reste le personnel. Au sein du groupe Giardino, il ne faut pas être trop formel ou strict, mais bien chaleureux et naturel, tout en répondant parfaitement aux souhaits des clients exigeants. Daniela et Philippe Frutiger restent eux-mêmes en contact avec les gens. Ils cherchent aussi à entretenir des relations familières au sein de leur équipe. « Il faut que les employés soient contents pour pouvoir offrir une atmosphère positive aux clients. » Le couple est souvent sur le terrain dans les différents établissements, chefs accessibles, très exigeants, mais sans prétention. Toutefois, au sein du groupe Giardino, comme partout ailleurs dans le secteur, il est difficile de trouver le personnel qui convient.

Dur sur le fond, aimable dans le ton

Malgré toute l'amabilité de leur discours, Daniela et Philippe Frutiger gardent une volonté de fer, avec des objectifs clairs et un perfectionnisme sans compromis pour ce qui est de l'aménagement et de la qualité de leurs établissements. « Nous prêtons attention aux moindres détails. » Ils peuvent tous deux compter sur une longue expérience et connaissent les attentes des clients, qui n'ont rien à voir avec l'argent. « Tout doit être disponible tout le temps. » Les réservations se font souvent à la dernière minute, même pour des banquets pour plus de 100 personnes. 

Bien sûr, les succès se sont accompagnés de leur lot d'échecs. Ainsi, ces dernières années, des projets hôteliers ont fini par échouer pour des questions de financement. De plus, l'émir du Qatar est décédé subitement peu avant l'inauguration de l'Atlantis by Giardino de Zurich. La plus grande suite hôtelière d'Europe, la « Royal Residence » du dernier étage, et ses 17 chambres, a dû être vendue différemment, ce qui a clairement affecté la planification financière.

Deux ou trois autres établissements dans le viseur

En été, lorsque tous les établissements sont ouverts, l'entreprise emploie environ 500 personnes. Le groupe réalise actuellement un chiffre d'affaires de 50 millions de francs suisses (43 millions d'euros). Le groupe Giardino subit lui aussi les effets de la crise en Russie et dans le Golfe, et les clients proviennent principalement de l'espace germanophone et des États-Unis. Un autre établissement cinq étoiles supérieur est en train de voir le jour à Grindelwald et devrait ouvrir en 2019, après plusieurs reports. « Pour des raisons économiques, nous souhaitons ouvrir encore deux ou trois établissements. » Leur rêve à tous les deux : un hôtel au bord de la mer, bien entendu dans le plus pur style Giardino.